Retour du marché

Normalement je vais jouer au rugby à cette heure ci le samedi matin. Et bien il n’y aura pas de grasse mat’ pour autant. Le rendez vous est fixé à 8h45 au 80 de la rue des Tournelles en plein cœur du Marais dans un des deux ateliers du Chef Martial, précurseur des écoles de cuisine à Paris.

Je vais enfin profiter de ce joli cadeau qui m’a été fait il y a plus d’un an et demi maintenant : La matinée s’intitule « Retour du marché ». Au programme, courses au marché et préparation d’un repas complet dans la foulée. C’est pas beau ça pour l’apprenti gourmet que je suis ?

Nous commençons donc la journée au marché des Enfants Rouges, l’un des plus vieux marchés de Paris. La bande d’élèves erre dans les étals qui se mettent tout doucement en place. Le chef essaie de recueillir les goûts de sa classe. Quelques uns se risquent doucement sur quelques choix mais le prof va finalement prendre les rennes et nous choisissons ensemble de préparer le menu suivant :

• Soupe de potiron à la Passart
• Dorade aux légumes racines
• Ananas roti

Très joli samedi matin comme on les aime. Un menu relativement simple dont la succulence se cache dans la symphonie de goûts que nous préparons.

• Une brunoise de chou rave accompagnera le potiron.
• Des carottes colorées, des topinambours et une purée de panais pour les dorades.
• Une compotée d’oranges confites pour l’ananas.

Il ne faudra pas trop de 3 heures pour tout réaliser.

Voici en quelques mots ce que j’ai retenu de cette matinée de formation :

La découverte du chou rave

Le légume gagne vraiment à être connu. En lamelle ou en brunoise (taillés en petits cubes de quelques millimètres), il égayera vos salades et vos soupes comme dans notre exemple.

Le croquant est fabuleux, le goût est proche du concombre en meilleur.

Le confit d’oranges

Les oranges ont été magnifiquement choisies. Maltaises avec une peau pas trop épaisse et une très belle robe virant vers la sanguine.

Nous avons commencé par les blanchir pour assouplir la peau : Dans une casserole d’eau froide, nous avons mis les oranges, les avons fait chauffer jusqu’à ébullition.

Ensuite nous les avons coupés avec la peau en morceau avant de les mettre dans autant d’eau que de sucre pour les confire avant de les réduire en compote. Miam.

Lever les filets de dorade

Je sais bien que le poissonnier fera ça mieux que nous, mais c’est chouette de savoir comment le faire.

De la cuisine simple pour cette première expérience du genre. A refaire prochainement mais je pense que je vais demander à passer dans la classe du dessus ;-) Merci encore à ce qui m’ont offert cette belle matinée.

Comments

[Louise]

Moi, j'attends la soirée dégustation. Pour avoir pris également des cours chez Chef Martial, l'instant est unique et magique ...

Les dates sont ouvertes ... et mon agenda prêt !!