J'espère que ce post sera le début d'une nouvelle série. Pas un message depuis Septembre 2013, il était temps de revenir ; ces pages me manquaient. 

Vous verrez j'ai un peu perdu la main. Mais voilà, ce passage au Grand Train était une bonne occasion de partager une nouvelle fois un bon moment.

J'aimerais bien connaître les gars qui ont eu l'idée de créer un tel lieu. Depuis l'année dernière, ils ont investi les lieux créant un lieu très sympa. Ambiance familiale et bobo dans ces vieux entrepôts de la SNCF qui deviennent un immense food court et un musée du train pour régaler petits et grands.

Nous avons commencé par un apéro français et une planche certes classique mais qui nous a bien fait oublié le temps un peu maussade. C'est le pain qui a fait le boulot (excellent !). Les mets n'étaient pas inoubliables mais bons et surtout joliment présentés dans cette première gargotte que nous avions choisie.

Et pour la suite, le choix ne manque pas. Stand Dim Sun, Pizza, Hot Dog, Asiatique... Les tentations sont très nombreuses ! Nous avons dévoré un délicieux hamburger argentin, fondant 

à souhait au milieu d'un pain fabuleusement moelleux. Difficile de ne pas le dévorer en une seule bouchée (ca a été fatal pour la photo ;-)

Les endroits pour se poser entre amis ou en famille ne manquent pas, à l'intérieur ou à l'extérieur. Le jardin est entretenu par une association écolo qui y a installé ses ruches.

 Les trains sont partout. Les aires de jeux et d'émerveillement innombrables pour les enfants.

Nous avons fini par une vraie curiosité gustative. La première bouchée de cette brioche à la broche venue des pays de l'Est est addictive. 

Bon allez, je vous laisse sur cette modeste reprise de conversation gourmande en espérant la continuer bientôt.

J'avais déjà, il y a deux ans, préparé des conserves de tomates.

En 2011, le soleil de la Sarthe les avaient fait gonflées généreusement (l'été suivant serait moins clément). Dans ce potager si bien entretenu, mes amis m'avaient permis de remonter sur Paris avec plusieurs kilos. Je les en remercie encore ; elles m'avaient accompagné tout l'hiver.

La frustration était grande en 2012, avec cet été pluvieux qui avaient fait pourrir les fruits au mauvais moment. Je me suis rattrapé cette année.

Quelle chance d'avoir des amis qui ont des grands potagers décidemment.

Celui-ci est en Italie et les tomates y sont bien mûres dès le début août. Non, mais vous verriez çà ! On en a fait des orgies tous les midis. Avec de la mozza, du basilic, un peu d'huile d'olive, c'est une communion directe avec la nature. Du plant de tomate à la l'assiette en quelques pas. Je salive encore de ces odeurs.

Mais l'objet de cet article n'est pas le déjeuner mais encore une fois la préparation de l'hiver et la possibilité magique de garder un peu d'été alors qu'il fera quelques degrés dehors seulement.

Les italiens sont très organisés pour l'opération. Jugez plutôt :

Commençons par une petite sieste de deux jours pour qu'elles perdent un peu d'eau. Vous avez vu le tableau ? Elles sont pas belles ? Regardez celle du bas à gauche légèrement attaquée par un champignon. En se nourrissant comme nous de tous ces sucs, il va déposer une légère croute sur notre copine. Je suis sur en regardant ce tableau que nous sommes dans la vraie nature. Non calibrée, un peu écorchée et sans conservateur.

Dans l'étape suivante, lavons ces dames toutes rouges et coupons les en morceaux.

Elles doivent pouvoir passer dans cette fabuleuse machine que les italiens sont nombreux à avoir. Vous avez vu la merveille ?

On dirait une machine pour faire de la viande hachée. Mais il ne s'agit pas d'un hachoir. A la place des lames, il y a une longue pièce hélicoidale qui va transporter les morceaux de tomates et les presser contre une grille pour en expulser la pulpe (à droite). La peau et les pépins vont glisser jusqu'au bout de cette longue hélice pour attérir dans le deuxième récipient à gauche.

Sublime !

Tout ça n'est pas fini. Nous allons enfin mettre la purée de tomates avec une feuille de basilic dans des bocaux que l'on va stériliser au bain marie. Nous avons fait 25 bocaux ce jour là.

... On ne fait plus trop de conserves soit même. Oui celà fait un peu de vaisselle et il faut stocker les bocaux mais quel plaisir d'avoir ces réserves qui renferment autant de saveurs.

Qui vient déguster un plat de pâtes en décembre ?

Encore une fois j'ai délaissé ces pages un peu trop longtemps. Plusieurs articles sont en gestation et je voulais reprendre un petit rythme en évoquant mon passage au Pari Fermier cet après midi.

La ferme Allaiton fait un magnifique agneau dans l'Aveyron (http://www.allaiton.com/). J'avais commandé de l'agneau chez eux que je devais récupérer au salon. J'adore ces get-apens. Obligé d'aller hanter ces allées pleines de merveilles...

Trois stands, trois achats, ça a été très rapide. Dingue j'ai résisté et j'ai choisi de m'arrêter là avec de quoi assurer les deux ou trois prochains diners !

A très vite à la maison pour déguster carrés d'agneau, cassoulet et autre truffade...

Normalement je vais jouer au rugby à cette heure ci le samedi matin. Et bien il n’y aura pas de grasse mat’ pour autant. Le rendez vous est fixé à 8h45 au 80 de la rue des Tournelles en plein cœur du Marais dans un des deux ateliers du Chef Martial, précurseur des écoles de cuisine à Paris.

Je vais enfin profiter de ce joli cadeau qui m’a été fait il y a plus d’un an et demi maintenant : La matinée s’intitule « Retour du marché ». Au programme, courses au marché et préparation d’un repas complet dans la foulée. C’est pas beau ça pour l’apprenti gourmet que je suis ?

Nous commençons donc la journée au marché des Enfants Rouges, l’un des plus vieux marchés de Paris. La bande d’élèves erre dans les étals qui se mettent tout doucement en place. Le chef essaie de recueillir les goûts de sa classe. Quelques uns se risquent doucement sur quelques choix mais le prof va finalement prendre les rennes et nous choisissons ensemble de préparer le menu suivant :

• Soupe de potiron à la Passart
• Dorade aux légumes racines
• Ananas roti

Très joli samedi matin comme on les aime. Un menu relativement simple dont la succulence se cache dans la symphonie de goûts que nous préparons.

• Une brunoise de chou rave accompagnera le potiron.
• Des carottes colorées, des topinambours et une purée de panais pour les dorades.
• Une compotée d’oranges confites pour l’ananas.

Il ne faudra pas trop de 3 heures pour tout réaliser.

Voici en quelques mots ce que j’ai retenu de cette matinée de formation :

La découverte du chou rave

Le légume gagne vraiment à être connu. En lamelle ou en brunoise (taillés en petits cubes de quelques millimètres), il égayera vos salades et vos soupes comme dans notre exemple.

Le croquant est fabuleux, le goût est proche du concombre en meilleur.

Le confit d’oranges

Les oranges ont été magnifiquement choisies. Maltaises avec une peau pas trop épaisse et une très belle robe virant vers la sanguine.

Nous avons commencé par les blanchir pour assouplir la peau : Dans une casserole d’eau froide, nous avons mis les oranges, les avons fait chauffer jusqu’à ébullition.

Ensuite nous les avons coupés avec la peau en morceau avant de les mettre dans autant d’eau que de sucre pour les confire avant de les réduire en compote. Miam.

Lever les filets de dorade

Je sais bien que le poissonnier fera ça mieux que nous, mais c’est chouette de savoir comment le faire.

De la cuisine simple pour cette première expérience du genre. A refaire prochainement mais je pense que je vais demander à passer dans la classe du dessus ;-) Merci encore à ce qui m’ont offert cette belle matinée.

Dire que je n'ai jamais goûté à cette merveille dont j'ai pris la photo, trainant en majesté dans les étals de la maison Payot à Chamonix.

Jugez plutôt : de la pomme de terre rapée et quelques pruneaux qui vont cuire cerné de lard pendant une bonne heure et demie au four. J'en salive d'avance.

Celui que j'ai trouvé a été préparé amoureusement par Stéphane Domergue qui a l'air d'être un bel artisan à Sallanches.

Je ne sais pas si c'est autorisé dans le code de la gastronomie savoyarde mais j'y ferais bien couler le contenu de mon poellon lors de ma prochaine raclette. Ce ne vous dit pas ?

En attendant, je vous recommande donc la maison Payot à Chamonix. La sélection de fromages et de charcuterie est de toute beauté !

Et je garde dans mes notes, l'adresse de la charcuterie Pineau à Magland qui a l'air d'être une étape obligée dans le coin.

Tiens, je vais emmené un peu de ce pavé de saucisson aux herbes à mon brunch ce dimanche !

C'est bien pratique d'avoir une trancheuse à la maison en tout cas...

Décidemment cet automne m’inspire. Que de bons moments à partager dans ces pages ! Encore une belle occasion de parler des merveilles, de ma région cette fois, en remerciant qui de droit pour les conditions idéales de ce week end.

On l'appelle l'été de la St Martin. De là à ce qu'il fasse 20° dehors ?! On ne va pas s'en plaindre ; nous pûmes déjeuner dehors deux jours de suite en plein mois de novembre cernés par le charme des couleurs automnales. Ajoutez une bande de huit amis qui ont travaillé ensemble il y a plus de quinze ans et leurs enfants et ces retrouvailles annuelles n’en auront que plus de saveurs.

Nos papilles n'ont pas été en reste et ont bien participé à la fête.

A commencer par le mariage apéritif parfait du verre de Vouvray et des rillons de chez Hardouin. Les meilleurs sont définitivement les rillons confits. Noyés dans leur gelée, ils conservent toute leur onctuosité et un goût plus puissant. Une madeleine pour votre serviteur !

Mais le plaisir ultime arrive au dessert et je voulais rendre hommage à la tarte vigneronne de la Tour de l’Horloge.

Attention, détour obligé si vous passez par Chinon ! Vous ne pouvez pas passer à côté de la subtilité et la légèreté de cette tarte fine aux pommes dont la maison c’est fait une spécialité.

La grande réussite de cette tarte provient sans doute de sa délicate pâte feuilletée. Elle est fine sans être du papier de cigarette. Elle reste gourmande et moelleuse sur les quelques millimètres qu’elle nous propose. Le pâtissier a en outre astucieusement oublié du sucre sur son dos pour qu’il caramélise à la cuisson lui donnant un craquant délicieux qui vient magnifiquement contraster le moelleux dont je parlais plus haut pour une expérience dont vos dents se souviendront !

Les pommes sont coupées extrêmement finement et recouverte d’une fine gelée au vin rouge pour que tout cela puisse fondre sur votre langue déroulant une symphonie de plaisirs sucrés.

Huuuummmm et remiam ! Vous en voudrez une autre bouchée tellement cette petite merveille se mange sans faim. Attention, c’est addictif comme dégustation.

Je me concentre plutôt sur les épiceries normalement. Les seuls restos que j'ai cité jusqu'ici dans ces pages magnifient des produits. Comme le Pomze à Paris et le Café des Spores à Bruxelles...

Ce n'est pas non plus le rayon épicerie qui justifierait en lui seul un article. Certes il présente les fantastiques sélections d'Olivier Roellinger mais ça reste un peu maigre.

Et ben voilà c'est juste un coup de coeur. Un coup de coeur qui me confirme que la Bretagne aura une place dans mon épicerie. Je nous parie au passage que l'étagère qui trône derrière le pupitre d'accueil va bientôt doubler de volume. Du cidre et les épices de Maître Roellinger, ce n'est qu'un début. Il manque la crème de caramel au beurre salé, le beurre Bordier, les conserves de la Belle Illoise, les galettes Traou Mad ou de la Trinitaine....

Dans l'assiette les produits sont aussi sélectionnés : le Jambon vient de chez les Lepage (impossible de trouver qui ils sont sur internet...), le fromage est de la Tome de Marie Dubois, les épices de Donald Cardwell...;-)

Et je ne cite pas Donald Cardwell à tort parce que le restaurant appartient à Pierre Yves Rochon, un célèbre décorateur d'origine bretonne que je ne connaissais pas avant mais qui a aussi décoré, figurez vous, le Sofitel de New York...;-). Nous sommes dans une créperie chic et ç'est différent. Surtout que la qualité du service et le décor léché de la salle ne font pas gonfler l'addition. On reste dans des prix tout à fait classique pour une crêperie.

A la fin du repas, Olivier Auffray, le chef vient même saluer les heureux convives. C'est pas dingue ça ? Dans une crêperie !!? Mon camarade breton et ma pomme nous faisons un peu engueuler parce qu'on a choisi la complète et la crêpe saucisse. C'est comme ça, lui dis-je, dans une crêperie, je teste d'abord les classiques... Ouf, j'ai eu chaud, il reconnaît que nous n'avons pas forcément tort...

Force est de constater qu'elle est délicieuse cette complète ! Bref, voilà un bon jeudi soir qui ne demande rien a personne.

Joie, aurais-je envie de dire !

Je retournerai définitivement dans cet endroit : Pour à nouveau faire un tour dans le Quartier Latin... Pour avoir encore la surprise de voir débarquer le chef en fin de repas dans une crêperie... Pour voir l'endroit de jour : la verrière donne paraît-il sur le couvent des Cordonniers... Pour vérifier si ils vont au fur et mesure développer mes idées (j'ai conseillé au chef de faire rapidement brunch). Pour passer encore un bon moment et pour goûter enfin la crêpe "Coquilles Saint Jacques, crème de choux fleur et émulsion de corail à la vanille de Papouasie"...

La Compagnie de Bretagne

9, rue de l'Ecole de Médecine

75006 PARIS

+33 (0)1.43.29.39.00

Voilà à quoi pourrait ressembler mon magasin idéal et voilà le type d'endroit que j'ouvrirai peut-être un jour.

Les anglais ne faisaient pas bien la cuisine (ils ont de très bons cuisiniers maintenant) mais ils ont toujours su être ouvert aux produits des autres et ils savent très bien les sélectionner. Leurs épiceries sont généralistes quand nous français sommes spécialistes : le fromage chez le fromager, la charcuterie chez le charcutier, les légumes chez le primeur, l'huile d'olive à l'épicerie provençale...

J'ai envie moi aussi de réunir l'ensemble des meilleurs produits dans un même endroit. Comme chez Thorne's http://www.thornesfoods.co.uk/ à Brighton :

Au rez de chaussée de Thorne’s, les légumes sont en majesté dès l’entrée.

Plus loin, apparaissent de délicieux fromages, des cidres et des laitages de la région, de la charcuterie, des miels, des oeufs frais, du pain craquant, des olives, des huiles, des moutardes, des sauces en tous genres et j'en passe !

Cerise sur le gateau comme chez Thorne, je pourrai accueillir les gourmands au dernier étage dans un restaurant ouvert à midi.

Je n'ai pas pu m'empêcher de faire mon marché bien sur. En dehors d’un excellent cheddar anglais, d'un Barkham Blue Cheese dégusté la veille avec des gnocchis, d'un pork pie, la découverte est définitivement cette gamme de Curds (je vous ai déjà parlé du lemon curd). Ici ils sont au fruit de la passion ou à la framboise et au géranium (Mmmhhh...) Malheureusement, j’ai oublié les nectars chez Jurgen. Flûte, il va falloir que j’y retourne.

Et Thorne's est juste un exemple de ce qui se fait dans le genre à Brighton. 

J'aurais pu vous parler aussi de la Compagnie de la saucisse  (400kg de saucisses produits chaque semaine...)

De Bills

De la Cave à fromage 

De Taj 

Quand je vous dis que c’est la capitale de la bouffe cette ville !

10 mois d'absence... Il était temps de remplir à nouveau ces pages qui se désespéraient.

Et on peut parler de continuité quand je regarde le dernier article. Nous nous étions quittés en Italie où j'ai eu la chance de retourner encore une fois cette année. Et ironie de cette longue absence, voici un nouvel hommage à la gastronomie italienne :

Quelle chance d’avoir un ami italien.

Déjà, alors que nous ne nous connaissions que depuis quelques jours, j’avais découvert la générosité italienne dans un resto sarde dont la succession des plats avait je l’avoue eu raison de mon appétit. Impossible de faire honneur à tous les piati de poissons qui se sont succédé après les antipasti et les primi. Il m’était juste resté un peu de place pour le tiramisu qui heureusement se mange sans faim… ;-)

L’expérience se renouvelle presque tous les ans au Sud de la région des Marches, près d’Ascoli Pisceno. Passage obligé par le Casolare à Venarrota. Un temple de la bonne cuisine italienne, orchestrée par Tonino, le pétulant maître des lieux. La chaleur, la perspective d’une digestion sans doute un peu plus longue que d’habitude, rien ne peut nous faire éviter cette étape. On y vient religieusement, concentrés, sur que nous allons passer un bon moment dans un cadre magnifique pour le plus grand plaisir de nos papilles impatientes.

Cette année, nous avons même décalé le déjeuner au dernier jour des vacances parce que Tonino n’était pas là l’avant dernier. Et oui, même si je devais prendre la route après la sortie de table plutôt que de faire la sieste habituelle, difficile de passer un si bon moment en l’absence de notre hôte bien aimé.

Comme d’habitude pas de carte. Elle existe mais nous préférons nous laisser guider par les recommandations du patron. Valerio prend juste la précaution de demander des petites portions ; les italiens ont toujours peur que l’on ait trop peu.

Alora… commence Tonino... Alora : Un po de ça pour les enfants et je vous apporte ça pour les parents… ? Ca vous va ? Vas y envoie, répondons nous en coeur !

Et ça ne manque pas, on avait parlé d’olive all’Ascolana et de beignets de courgettes (façon tempura si vous voulez) et d’un peu de charcuterie.

Arrive pour commencer, non prévu au programme, un millefeuille de bœuf, aubergine et mozzarella. Magnifique amuse bouche de la taille d’une entrée. Le jus du roti en carpaccio bave délicatement sur l’aubergine et la mozza. Un délice. Avec cela seulement, nos papilles et notre estomac auraient été satisfaits. Mais bon sont arrivées quelques tranches de jambon et de coppa locaux. Comment résister ? Comment résister aussi à la fritella qui les accompagne ? La fritella, c’est de la pate à pizza frite dans l’huile façon beignet. Gras et lourd, oui, je ne peux pas le nier, mais alors, qu’est ce que c’est bon……

Au rayon des antipasti, je dois aussi m’arrêter alors sur l’oliva all’Ascolana. Une merveille. Aussi bon que cela doit être long à préparer. Jugez plutôt : l’olive de la région est assez grosse. Elles sont dénoyautées et farcies à la main une par une d’une farce aux trois viandes (regarder la cuillère en argent). Puis panées dans une chapelure très fine et frites dans l’huile. Un délice ultime ! Si j’ouvre une épicerie fine, j’essaierais d’en faire venir quelques fois par an pour créer l’événement.

Un vin blanc local, un Pecorino, accompagne tout cela à merveille. Tout cela pourrait s’arrêter là. Mais nous sommes en Italie, nom de Dieu.

Alors arrivent trois plats de pates…. Pfouuhhhh mais Huuummm aussi !

Des raviolis pour les enfants. Les mêmes que les Buitoni mais en délicieux !! Un genre de spaghettis épais et carrés aux truffes. Et des bucatini all’Amatriciana...

Joie !

Subtilité de l’arôme de la truffe. Elle n’est jamais plus en majesté qu’avec des aliments qui ne lui pique pas la vedette, Œuf, Pate, Poulet…Ici, les miettes de truffes en abondance accrochées aux pates font exploser leur puissance dans notre bouche. De la truffe d’hiver attention. Oui nous sommes en été mais apparemment il vaut mieux conserver la truffe dans l’huile ou congelée. La truffe d’été est un peu moins puissante en gout.

Plaisir de dégustation de la recette locale ensuite. Amatrice est à 20 km de la où nous sommes et la sauce qui porte son nom mélange les trésors du coin. Le bucatini est un spaghetti un peu épais, percé au milieu… J’aimerais bien savoir quelle machine permet de faire ça. Je n’aurais jamais fini de découvrir toutes les sortes de pates. Les italiens sont des artistes et des créatifs !

Les accompagnent le guincale, de la joue de porc débitée en lardons très fins. L’Italie est un pays de terroir, on ne trouve localement que les spécialités de la région. Alors je me demande si le guincale est aussi connu en Toscane, en Campanie ou dans le Vénétie. En tout cas, cela aura été ma découverte de ce séjour. Quelques jours avant, entrant dans une boucherie, j’ai vu une dame sortir fièrement avec son morceau de guincale. Je vais demander à mon boucher, ce que l’on fait de ce morceau en France.

Avec le guincale, ajoutez du pecorino romano et un peu de piment. Les bouquins parlent aussi de tomate mais la recette du Casolare n’en a pas. Notre dégustation ressemble à des Carbonara si vous voulez. Difficile de comparer le résultat pourtant. La cuisson parfaite des pates et leur délicate épaisseur, la subtilité des saveurs vous emportent dans une expérience exceptionnelle.

Pas de trou normand, pas le temps de souffler. Après les primi, le piato. Heureusement que nous n’avons pas eu des piati. Nous avons ainsi pu donner toute la place qu’elle méritait à cette côte de bœuf à la Fiorentina. Regardez Tonino arroser fièrement la bête avec l’huile d’olive.

Croyez-le si vous voulez mais sur la route du retour, je n’ai même pas eu besoin de m’arrêter pour faire la sieste. La digestion s’est faite toute seule au rythme des virages de ces routes de montagnes qui traversent l’Italie de l’Adriatique à la Méditérannée.

Aie aie aie ! Quel drôle de sentiment que de retrouver ces pages après tant de semaines d’absence.

Le regret de ne pouvoir être plus régulier vient troubler le plaisir de partager à nouveau un bon moment avec les patients lecteurs de ce modeste blog.

L’histoire d’aujourd’hui commence dans les Monts Sybillins au confluent de 4 régions italiennes. A plus de 1000 mètres d’altitude, une plaine fertile abrite un des plus beaux paradis qu’une lentille puisse connaître.

Jugez plutôt la majesté de ces lieux. Dans chacun de ces champs fleuris se cache un champ de lentilles.

.

.

.

.

Approchons nous encore.

Et encore.

.

.

.

.

.

.

.

Vous le comprendrez aisément, un plat de saucisses lentilles n’est pas le même quand il part d’ici. A chaque étape de la recette le cuisinier poète revoit défiler le panorama et caresse à nouveau la petite lentille qui sort de sa cosse.

Recette

.

Oublier les lentilles dans de l’eau pendant une nuit pour les faire gonfler.

Avant de commencer la cuisson, découper d’abord 2, 3 carottes, 1 oignon et une ou deux gousses d’ail.

Ensuite faire dorer les saucisses sur tous les côtés dans la cocotte avec un peu d’huile. …. J’ai été généreux ce jour là avec 3 Morteaux et une Montbelliard.

On ajoute les légumes que l’on peut faire aussi revenir quelques instants. Un peu de laurier et de thym pour la route.

La cocotte est prête à accueillir les lentilles.

On couvre d’eau et de vin… Ce jour là il y avait un bon tiers de vin.

Après un petit peu de temps … une demi heure ce jour là… on ajoute les saucisses.

Et on laisse la magie s’opérer. Le gras des saucisses va fondre dans la sauce et les lentilles vont prendre le plus beau bain de leur vie pour le plus grand plaisir du gourmand impatient. 

Et oui, le gourmand va devoir attendre un peu. Au moins deux trois heures de cuisson ne sont pas de trop. Plus c’est long, plus c’est bon, diront les coquins.

J’ai ajouté un peu de piment dans la sauce pour relever le tout. J’utilise une crème de piment du Cameroun que prépare Terre Exotique. Un concentré de goûts dont je suis assez fana ces temps ci.

Je crois que les participants au diner se sont régalés ;-)

Allez une dernière idée pour la route.

Coupez une saucisse de Morteaux en tranches fines. Posez les sur une feuille d’alu sur la grille du four et faites les dorer pendant une vingtaine de minute pour obtenir de délicieuses chips. A servir en apéro ou sur une salade.